Cela consiste à chauffer suffisamment pour conserver le jus, sans pour autant atténuer le goût ou détruire toutes les vitamines. A une température de 68°C, les levures responsables de la fermentation sont détruites et, en théorie, il ne serait pas nécessaire de chauffer plus mais il est admis que l'élévation des jus à 75°C représente le compromis idéal entre la conservation et la préservation des goûts et vitamines. Une température supérieure entraînerait la perte des qualités gustatives et nutritionnelles (goût de compote). En dessous, la moindre imprécision ou manque d'homogénéité des températures et les risques de fermentation deviennent importants